중국 산시(山西)성에서 생산하는 노진초(老陳醋·라오천추)가 서울의 한 중국 식료품 가게에 입점했다. 한국인은 중국의 노진초를 어떻게 접하게 됐을까?
쉬푸즈(許福子)는 그 이유를 최근 4~5년간 한국에서 인기를 끈 마라탕에서 찾았다. 노진초를 마라탕에 넣어 풍미를 살리기 때문이다.
"지난 2017년까지만 해도 산시성의 노진초를 구매하는 사람은 대부분 중국인이었지만 2019년부터 한국인 고객이 눈에 띄게 늘었고 주로 젊은 사람들이었다"고 설명했다. 노진초 구매자의 변화는 쉬푸즈에게 깊은 인상을 남겼다.
쉬푸즈가 가게에서 판매하는 노진초는 중국 산시성에서 들여오며 식초공방 메이허쥐(美和居) 노진초 양조 방식으로 제조한다. 이미 650여 년의 역사를 가진 노진초 전통 제조법은 중국의 국가급 무형문화유산에 등재됐다.
산시성 노진초 제조법은 다른 국가의 식용 식초와 다르다. 우선 노진초의 원료는 수수·완두·보리·쌀겨·밀기울 등 다섯 가지 곡물이다. 여기에 다양한 미생물을 함유한 누룩 효모를 쓴다. 노진초를 만들기 위해선 ▷찌기 ▷발효하기 ▷훈제하기 ▷물 뿌리기 ▷숙성하기 등 다섯 단계를 거쳐야 하며 이렇게 해야 비로소 부드러우면서도 시큼하며 향긋하고 달고 신선한 맛을 구현할 수 있다.
신맛을 만드는 발효 작업을 위해 매일 재료를 뒤집어 줘야 한다. 지난 9일 재료를 뒤집고 있는 작업자. (사진/신화통신)
술과 마찬가지로 식초 역시 생산 연도가 있다. 오랜 세월을 지낸 식초는 더 짙은 향과 가치를 지닌다. 궈쥔루(郭俊陸) 노진초 전통 제조법 계승자는 "15년산 이상의 고연산 식초는 식초고(醋膏)로 불린다"며 "고연산 식초는 보조약으로 사용하기도 하며 건강 관리에도 효과가 있다"고 말했다.
지난 9일 촬영한 식초고. (사진/신화통신)
중국의 대외개방 확대로 세계 각국과의 경제 및 문화 교류가 빈번해지자 산시성의 노진초도 해외 곳곳으로 진출했다. 노진초는 캐나다·호주·한국·일본 등 국가(지역)로 판매되고 있다.
궈쥔루는 "노진초가 점점 더 많은 외국인 소비자들에게 받아들여지고 있다"고 말했다.
취안하이톈(權海天)도 이를 몸소 체감하고 있다. 그는 중국과 한국을 오가며 무역업에 종사한 지 벌써 13년이 됐다. 5년 전 그는 산시성 노진초를 한국으로 판매하기 시작했다. 판매 초기 때까지만 해도 그의 고민은 이만저만이 아니었다. 맛도 맛이지만 노진초가 고급 식초에 속해 식초 치고 가격이 상대적으로 비쌌기 때문이다. 그러나 한국 젊은 층은 새로운 것에 대한 시도에 거리낌이 없었다. 이를 통해 산시성 노진초는 한국 시장에 진출할 수 있었고 취안하이톈도 향후 사업의 발전 전망에 대한 충분한 자신감이 생겼다.
그는 "2017년 산시성 노진초 판매량이 1천 상자가 채 안 됐지만 2019년엔 2천500여 상자를 팔았고 지난해엔 5천 상자 이상으로 늘었다"고 말했다. 그는 강원도만 제외한 기타 지역에서 노진초 판매처를 찾을 수 있었다. 모두 한국의 문화 수용성과 개방성 덕분이었다는 게 그의 설명이다.
중국 요리가 한국에서 대중화되면서 일부 한국 호텔도 그에게 상품을 주문하기 시작했다. 이에 취안하이톈은 마라탕·훠궈·꼬치 등 요리를 통해 산시성 노진초가 한국에서 더 많이 팔릴 것으로 내다봤다.
그는 "한국 젊은 층은 다양화를 좋아하고 신문물을 받아들이는 속도가 비교적 빠르다"며 "앞으로 노진초 판매량이 더 늘어날 것으로 예상한다"고 기대감을 내비쳤다.
노진초를 활용한 다양한 상품도 나왔다. 최근 수년간 산시성 노진초는 마늘맛·매운맛 등 다양한 맛이 개발됐다. 또 구기초, 타타르 메밀초, 건강초를 비롯해 위안샤오제(元宵節·정월대보름) 때 먹는 전통 음식과 월병·쭝쯔(粽子·대나무 잎에 싼 찹쌀밥) 등에 노진초를 활용하는 등 창의적인 상품이 출시됐다.
